Le 10 regole d’oro della pizza napoletana

Più è alto il W, cioè l’l'indice di capacità panificabileBackstärkewert von Mehlindice di capacità panificabile, usato per misurare la cosiddetta “forza” della farina, più ore di la lievitazioneAufgehenlievitazione ci vogliono. Ad esempio, con farine che hanno minimo 280 W, l’impasto deve lievitare 12 ore, meglio 16 ore. Se la farina ha 320 W ci vogliono più di 24 ore di lievitazione, se ha 350 W più di 48 ore.

A la temperatura ambienteRaumtemperaturtemperatura ambiente.

Va messo nella fase finale dell’l'impastohier: Teigerstellungimpasto e deve rappresentarebetragenrappresentare circa il 2% della farina, perché se è troppo rende la pizza poco digeribileverdaulichdigeribile.

Pochissimo. I pizzaioli usano il il lievito naturaleNaturhefelievito naturale, in dialetto criscito, che non è il il lievito madreMutterhefelievito madre, più adatto al pane, ma è un pezzo di impasto che viene lasciato fermentare per alcuni giorni e dà alla pizza un il toccoHauchtocco di l'aciditàSäureacidità. Poi viene rinfrescato con acqua e con un pizzico di lievito.

A temperatura ambiente, meglio se in una la madiaBacktrogmadia di legno.

Se il condimento è ricco, meglio usare il fior di latte, perché è più asciutto della bufala. È bene far colareabgießencolare il il sieroMolkesiero prima di metterlo sulla pizza, per non bagnare troppo l’impasto.

Olio extravergine di oliva.

Senza il il mattarelloRollholzmattarello, con le mani unitehier: mit beiden Händen gleichzeitigcon le mani unite, procedendo dall’interno verso l’esterno. Con lo “lo schiaffoSchlagschiaffo”, senza le acrobazie (pl.)Verrenkungenacrobazie. L’impasto va steso sottile.

Preferibilmente di il faggioBuchefaggio e di la querciaEichequercia.

A temperatura mai inferiore aunterinferiore ai 400 gradi la pizza napoletana si cuocerebackencuoce in 60-90 secondi. A temperatura inferiore ai 350 gradi, la pizza impiegarebrauchenimpiega dai tre ai quattro minuti per cuocere, risulta meno morbidoweichmorbida e più croccanteknusprigcroccante. Nel forno elettrico è opportuno coprireabdeckencoprirla con la la carta stagnolaAlu-Foliecarta stagnola affinché non si seccareaustrocknensecchi. Dopo una ventina di minuti va scoperta e si aggiunge il fior di latte.