La pasta ripiena

Il il grembiuleSchürzegrembiule strettoeng gebundenstretto sui il fiancoHüftefianchi e un sorriso affettuosoliebevollaffettuoso sul viso, mentre al tavolo della cucina dava forma ai ravioli delle festeFeiertags-delle feste con movimenti sicuri. È questo uno dei ricordi più cari che ho di mia nonna. Li mangiavamo tutti insieme, quei ravioli, con il resto della famiglia, esaltarehervorhebenesaltati da un ottimo il ragùSauceragù di carne. A volte non era neppure necessaria un’occasione speciale per mettersi al lavoro. Bastava il piacere di “giocare” insieme “alla pasta fatto in casaselbstgemachtfatta in casa”. Allora anch’io infilavo il grembiule e, dopo essermi lavata le mani, potevo affondareeintauchenaffondare le dita nella farina, ben disporre a fontanamit einer Mulde in der Mitte anhäufendisposta a fontana giusto al centro della la spianatoiaNudelbrettspianatoia, e cercare di amalgamarevermischenamalgamarla con le uova. Dopo qualche minuto di puro divertimento, quando il il compostoTeigcomposto appiccicareklebenappiccicato alle dita era più di quello rimasto sul tavolo, la nonna interveniva sorridente per salvare il pranzo. Le bastavano pochi vigorosokräftigvigorosi il colpoSchlagcolpi, assestati con il palmo della manoHandflächeil palmo della mano, per creare una palla di pasta sodofest, kompaktsoda e ben levigatoglatt, geschmeidiglevigata,vche metteva a riposo per una trentina di minuti sotto un il canovaccioKüchentuchcanovaccio. Era il momento di occuparsi del ripieno, che, a seconda dije nacha seconda delle occasioni, poteva essere di magrofleischlosdi magro, per esempio durante la la QuaresimaFastenzeitQuaresima, o di carne. Spesso la nonna lasciava decidere a me, e allora la scelta ricadeva quasi sempre sul ripieno di carne: un misto di il vitelloKalbvitello, il maialeSchweinmaiale e il manzoRindmanzo, lasciati rosolareanbratenrosolare in padella nei i sapori pl.Gewürzesapori e poi tritarehacken, zerkleinerntritati e amalgamati con uova, la maggioranaMajoranmaggiorana e abbondante parmigiano. Arrivava quindi la fase più faticosa e delicata, quella in cui la nonna mostrava tutta l’abilità acquisita negli anni. Mentre lei con la maestriaGeschicklichkeitmaestria stendere la pasta(Teig) ausrollenstendeva la pasta con il il matterelloNudelholzmatterello fino a ottenere una la sfogliadünn ausgerollter Teigsfoglia sottile ed elastica, io avevo il compito di gettarvi sopra, con regolarità, un il pugnettokleine Handvollpugnetto di farina, per non farla attaccare al legno. Una parte della sfoglia veniva poi stesa sul tavolo, guarnita con piccole porzioni di ripieno, poste a distanza regolarein regelmäßigem Abstanda distanza regolare, e coperta con la sfoglia restante. A me spettava infine l’onore di concludere il lavoro, dividendo con la la rotella dentellataTeigrädchenrotella dentellata l’impasto in tanti quadratini di grandezza il più possibile uguale. al tempodamalsAl tempo non ne ero a conoscenza, ma quella tradizione “tutta nostra” apparteneva in realtà da svariati secoli a “tutta l’Italia”, seppur con evidenti differenze rispetto a oggi. Le origini della pasta ripiena risalire azurückgehen aufrisalgono infatti risalire azurückgehen aufal Medioevo, come testimoniarebezeugentestimonia, tra gli altri, Giovanni Boccaccio nel Decameron: “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli” (“non facevano altro che fare maccheroni e ravioli e cuocerli”). All’epoca, però, i ravioli erano “nudi”, semplici cilindri di ripieno senza sfoglia intorno, alla quale si dava invece il nome di tortello. Nei secoli le due preparazioni si sono incontrate più volte, dando vita gradualmente alle infinite la declinazionehier: Artdeclinazioni della pasta ripiena. Ravioli, tortelli, tortellini, anolini emiliani, cappelletti laziali, cappellacci ferraresi, agnolotti piemontesi, marubini di Cremona, pansoti liguri, culurgiones sardi, cjarsons del Friuli, casonsei bergamaschi, casunizei veneti, fioroni campani… sembra uno lo scioglilinguaZungenbrecherscioglilingua e invece sono solo alcune delle specialità regionali italiane!