Tutto il buono di un ricordo

Stefano Guizzetti realizza gelati per professione. Ma non gelati qualsiasi. I suoi potrebbero anche essere serviti su un piatto al posto di spaghetti e risotti. Vi abbiamo incuriosito? Allora ascoltate il prossimo brano.​

Quando ha aperto la prima gelateria a Parma, 11 anni fa, Stefano Guizzetti era l’unico a produrre il gelato del “senza”. Etichette cortissime, le sue, perché i gelati contenereenthaltencontenevano solo latte per le la cremahier: Sahneeiscreme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e le fibre vegetali (pl.)Pflanzenfasernfibre vegetali. Nessun l'additivoZusatzstoffadditivo, né naturale né artificialekünstlichartificiale, niente pectina, il coloranteFarbstoffcoloranti e il conservanteKonservierungsmittelconservanti. Quello che oggi è normale, ai tempi era innovativo. La parola innovazione ha sempre accompagnato, insieme a la sperimentazioneExperimentierensperimentazione, il lavoro di Stefano. Bergamasco di nascitagebürtigdi nascita e parmense di adozioneWahl-di adozione, Guizzetti laurearsistudierensi è laureato in le Scienze (pl.) alimentariLebensmittelwissenschaftenScienze alimentari nella città emiliana. Durante gli studi è rimasto affascinato dal gelato: “Mi faszinierenfaszinierenincuriosiva la sua materia, le possibili combinazioni offerte da questo prodotto, ma soprattutto volevo capire come poterlo cambiare e innovare. Fare il gelato è un processo artigianalehandwerklichartigianale e articolatovielschichtigarticolato, dove la chimica può fare la sua parteeine Rolle spielenfare la sua parte”.  Sì, perché Guizzetti è un il gelatiereEismachergelatiere, ma è anche un chimico, e nelle sue sperimentazioni non lo dimentica mai.

Entrare nelle sue gelaterie è un’esperienza da fare. Accanto ai gusti convenzionalehier: klassischconvenzionali, troverete i gelati della sperimentazione. Si possono mangiare nel cono o in coppetta, ma fanno bella figura anche serviti su un piatto, come i cosiddetti gelati gastronomici. “È stato un il percorsoWeg, hier: Prozesspercorso gradualeschrittweisegraduale, ci sono arrivato iniziando a preparare sorbetti semplici, a base di verdura. Da qui ho iniziato a sperimentare”, spiega Guizzetti. Oggi la sperimentazione l’ha portato a produrre gelati creativi e appetitosi allo stesso tempo. Per esempio gli spaghetti al ragù, in cui gli spaghetti sono stracuocerezerkochenstracotti, disidrataretrocknendisidratati e fritti e il ragù è rielaborareverarbeitenrielaborato in versione sorbetto. Buonissimo il sorbetto al vitello tonnato, servito con sottiledünnsottili fette di vitello cotto a bassa temperatura. Da provare il sorbetto al il midolloKnochenmarkmidollo, in cui il midollo viene cotto in forno, trasformato in sorbetto e servito con il risotto allo lo zafferanoSafranzafferano e una la riduzioneSoßeriduzione di vino Barbera. Il sorbetto alla salsa verde è invece ideale con un tris di il bollitogekochtes Fleischbolliti: la testinaKopftestina, lingua e il cotechinoKochwurst aus Schweinefleischcotechino. Un burger davvero particolare è quello al pulled pork, preparato con salsa coleslaw (di il cavoloKohlcavolo), la senapeSenfsenape, miele e la spalla di maialeSchweineschulterspalla di maiale prima aromatizzata e poi cotta e sfilacciarezerzupfensfilacciata. ​